L’être humain a domestiqué le chien à partir du loup, mais a aussi domestiqué des plantes comme le maïs, et également des levures pour fermenter le vin et la bière, et des moisissures pour affiner le fromage. Cependant, une sélection trop forte des moisissures du fromage les met en danger, en ayant fait baisser drastiquement leur diversité génétique, notamment chez Penicillium roqueforti, la moisissure utilisée pour les fromages bleus. Une étude récente a révélé une nouvelle population de cette moisissure, avec davantage de diversité génétique que dans les autres populations fromagères. Cette nouvelle population se trouve dans les fromages bleus Termignon, dans les Alpes, un des rares fromages où la moisissure arrive spontanément sur les fromages sans être inoculée. Cette population de Termignon a des capacités métaboliques intermédiaires entre les populations des autres fromages bleus et ceux de l’ensilage et des aliments moisis, et a conservé de la diversité génétique et la capacité à se reproduire sexuellement. Elle est donc extrêmement prometteuse pour l’amélioration des souches du fromage et pour générer de la diversité, ce qui pourrait sauver les populations fromagères de la dégénérescence.
Evolutionary Applications : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/eva.13578
Video (2 minutes) sur la domestication des champignons du fromage.