La moisissure utilisée dans le monde entier pour la fabrication du fromage bleu, Penicillium roqueforti, a été domestiquée, c’est-à-dire qu’il y a eu une évolution vers des caractères bénéfiques pour l’affinage du fromage, résultant d’une sélection sous pression humaine. Deux populations différentes avaient été identifiées dans des études précédentes, une présente principalement dans les fromages d’AOP Roquefort, et l’autre dans les autres fromages bleus. Ces deux populations domestiquées de P. roqueforti présentent chacune une faible diversité génétique, mais sont génétiquement très différentes. Cette faible diversité pose des problèmes pour garder une bonne viabilité des souches et pour générer de nouvelles variétés. D’ailleurs, ces populations montrent une baisse de fertilité par rapport aux populations de la même espèce trouvées dans d’autres environnements naturels, comme les aliments moisis.
Dans une étude récemment publiée dans PLOS Genetics, réalisée en collaboration avec des équipes du CNRS-Université paris Saclay, Université de Brest, INRAe, et le Laboratoire Interprofessionnel de Production d’Aurillac, nous avons réalisé des croisements entre ces populations pour régénérer de la diversité génétique et de la diversité dans les caractères importants pour l’affinage des fromages. Comme attendu, les descendances présentaient une grande variation pour de multiples caractères impliqués dans la fabrication du fromage, notamment les caractères impliqués dans l’aspect, la saveur ou la sécurité alimentaire, tels que la couleur, la lipolyse, la protéolyse ou encore la production de toxines. Nous avons détecté des déterminants génétiques pour la plupart de ces caractères, ce qui ouvre la voie à la création de nouvelles variétés. Nous avons identifié plusieurs régions génomiques qui ont un impact sur plusieurs caractères à la fois, comme c’est souvent le cas chez les organismes domestiqués. Ces résultats contribuent à notre compréhension des mécanismes génétiques impliqués dans l’adaptation rapide à de nouveaux environnements. De plus, nous avons généré une nouvelle diversité dans la moisissure bleue utilisée pour affiner les fromages, ce qui pourra permettre une amélioration variétale, la fabrication de nouveaux types de fromages, et permet de lutter contre la perte de diversité dans les populations de moisissures affinant les fromages.
Lien article dans PLOS Genetics
https://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1011669
Contact scientifique:
Tatiana Giraud: tatiana.giraud@universite-paris-saclay.fr
Croisements entre populations distantes génétiquement de la moisissure bleue affinant les fromages bleus; mesure des caractères chez les descendants (couleur, capacité à dégrader les gras et les sucres du lait, production de toxines, …); analyse de la distribution des caractères; analyse conjointe des caractères et des données génomiques pour identifier les déterminants génétiques des caractères.